Spesso definita anche “arte bianca” la panificazione è una passione tipica del bel paese, che l’ha riscoperta particolarmente in questi ultimi giorni di quarantena causata dall’emergenza sanitaria.
Ma perché parlarne in un blog dedicato all’acqua e alla sua corretta gestione a tutela dell’ambiente? La risposta la danno gli chef italiani che si sono in diverse occasioni espressi sul tema dell’acqua in cucina: dalle loro dichiarazioni possiamo così trarre consigli “stellati” a proposito delle caratteristiche ideali che dovrebbe avere l’acqua usata per gli impasti, le fritture e ogni altro piatto sul menù.
Insomma, se fino ad oggi ci siamo dedicati a queste preparazioni ignorando del tutto l’importanza dell’acqua (complici i ricettari che non forniscono quasi mai istruzioni in tal senso), è arrivato il momento di rivedere questo atteggiamento e ridare lustro ad un elemento che fa la differenza sul preparato finale.
Usare acque insapori, inodori e poco calcaree, infatti, contribuisce al successo in cucina, perché esalta il gusto naturale degli ingredienti.
L’acqua influisce sulla buona resa del piatto?
Sembrerebbe di sì ed ogni preparazione richiede un’acqua diversa se si punta all’eccellenza.
La cottura a vapore, per esempio, trae giovamento dall’uso di acqua trattata, ovvero privata di alcuni elementi contenuti nell’acqua di rubinetto che possono essere assorbiti dalle materie prime in cottura. I bolliti richiedono un’acqua molto tenera affinché, penetrando nelle fibre della carne, questa risulti più morbida e quindi digeribile.
L’acqua frizzante è un dettaglio importante per fritture e pastelle, che risulteranno molto più leggere, croccanti e “vaporose”. L’acqua sottoposta a un trattamento di filtrazione è l’ideale per i prodotti da forno anche perché rende l’impasto più facile da lavorare.
L’acqua completamente priva di cloro permette inoltre, durante la preparazione di piatti a base di verdure, di conservare la colorazione originale degli ortaggi, contribuendo quindi anche all’effetto estetico finale.
Ma quanto costerebbe il ricorso all’acqua minerale se dovessimo usarla in cucina in queste quantità massicce ogni giorno? E quanto sarebbe alto il prezzo da pagare anche in termini di inquinamento da plastica e da trasporto (emissione di co2, uso del petrolio)? Naturalmente, acquistare ancora più acqua minerale di quella che già gli italiani consumano per bere, non è un’opzione.
Una soluzione pratica (ed economica) è invece quella di installare nella propria cucina un distributore d’acqua collegato alla rete idrica. Quelli concepiti per un uso casalingo, infatti, non occupano molto spazio e possono essere collocati su un qualsiasi complemento d’arredo o sul piano della cucina esattamente come fareste con un microonde.
Una volta eseguito l’allacciamento alla rete idrica si potrà usare l’acqua di rubinetto per cucinare, per bere e per riempire caraffe, approfittando dei costi estremamente contenuti che ha in Italia (tra i più bassi del mondo).
Questa scelta non ha dalla sua solo la convenienza personale, sia in termini di usabilità che in termini di risparmio economico, ma anche il valore etico perché smettendo di acquistare acqua in bottiglia si darà un contributo personale alla lotta alla plastica.
L’acqua ideale per i prodotti da forno
L’acqua è un elemento indispensabile per i prodotti lievitati, in quanto costituisce la base per l’attivazione dei processi chimici ed enzimatici necessari. L’acqua più consigliata per queste preparazioni ha un ph adatto a determinare la giusta acidità, compreso tra 6,5 e 9,5.
La temperatura dell’acqua è un altro aspetto fondamentale negli impasti, poiché la fermentazione di lieviti e batteri lattici deve avvenire correttamente, senza accelerare né rallentare troppo.
Se l’acqua usata per l’impasto è troppo fredda la fermentazione rallenta e, poiché il glutine non si forma correttamente, la forma del pane appena sfornato potrebbe essere piatta. Se l’acqua è troppo calda la fermentazione accelera e questo può conferire un gusto acidulo.
Ma com’è possibile avere sempre a disposizione un’acqua della giusta temperatura? Ancora una volta gli erogatori d’acqua vengono in aiuto degli chef, professionisti o improvvisati tra le mura domestiche! I distributori Acqualys offrono la possibilità di scegliere la temperatura di erogazione a seconda delle proprie esigenze e si rivelano quindi, ancora una volta, preziosi alleati tra i fornelli.
